1

Królika kroimy na pół i wycinamy nogi. Całość myjemy i wkładamy do garnka. Zalewamy zimną wodą i na wolnym ogniu gotujemy. Od czasu do czasu zbieramy powstałą szumowinę. Proces powinien zająć około godziny. Marchewki, seler, pietruszkę, por i przypaloną palnikiem gazowym cebulę, liście laurowe, ziele angi zelskie, natkę pietruszki, lubczyk i garść grzybów wrzucamy do garnka i gotujemy. Cały proces gotowania powinien zająć około 3-4 godzin. Wywar powinien się zredukować o 70-75 %. Na koniec doprawiamy bulion solą do smaku. Całość odcedzamy od mięsa przez drobne sitko z gazą i chłodzimy w lodówce. Proces chłodzenia spowoduje, że resztki tłuszczu bez problemu będziemy mogli ściągnąć łyżką. Wywar powinien być idealnie klarowny.

2

Łączymy przesianą mąkę z masłem i solą. Powoli dodajemy wodę i wyrabiamy ciasto przez około 10 minut. Odstawiamy ciasto w misce przykrytą lnianą ściereczką na 30 minut. Po tym czasie wałkujemy ciasto przez wałkowarkę do makaronów kenwood najcieniej jak to możliwe i wykrawamy kółka o średnicy 2 cm. Wyciągamy mięso z bulionu i mielimy z marchewką w przystawce do mięsa Kenwood. Wykładamy farsz na środek kółka i zwijamy w kształt uszek. Gotujemy w lekko osolonej wodzie przez 3-4 minuty.

3

Wykładamy ugotowane uszka na środek głębokiego talerza, dekorujemy liśćmi nasturcji i wylewamy 100 ml consommé.